La organoléptica, son impresiones sensoriales que producen nuestros sentidos, éstos, son la única vía de comunicación del ser humano con el entorno que nos rodea, nos permiten percibir, sentir el placer de los sabores o erizarse con las ráfagas de viento de los páramos.
También, nos advierten cuando un alimento está descompuesto o cuando queremos dar datos concretos y estadísticos de un alimento, datos proporcionados por expertos enólogos o catadores.
A través de la historia, los seres humanos han hecho uso inconscientemente de ellos probando los alimentos y seleccionando los que les gustaban y que eran buenos al sistema digestivo.
En la actualidad, hay las ferias gastronómicas, muestras empresariales, concursos o carreras profesionales como la ENOLOGÍA, donde los consumidores prueban diferentes platillos sin seguir una metodología específica y sin analizar la información obtenida, esto es una degustación de alimentos.
¿Qué es la evaluación sensorial?
Es una ciencia que nace en la década de los años 40, como respuesta a la falta de sistematización y objetividad que existía al evaluar los alimentos que se elaboraban en esa época, con el objetivo de que se vendieran en el mercado.
Antes de la revolución industrial, el criterio de selección de las características que debería tener un alimento se basaba principalmente en el gusto y preferencias del conocimiento que el dueño del taller o fábrica tenía del consumidor de su producto.
La evaluación sensorial se ha definido como la disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar esas respuestas a los productos percibidos a través de los sentidos de la vista, el olfato, el tacto, el gusto y el oído.
Actualmente el negocio del chocolate es uno de los más rentables, generando ganancias por más de 1000 millones de euros al año.
Y eso se debe a los paladares exigentes de sus consumidores, quienes ahora detallan los componentes que integran el chocolate, o al menos los más perceptibles a nuestros sentidos.
Productos como el aceite de oliva y el vino, el chocolate se somete por un proceso de análisis y una minuciosa evaluación que ayuda a definir si este debe o no salir al mercado mundial.
Saber que alimentos debemos consumir resulta importante, pues de ello depende nuestra salud y bienestar, pero particularmente el chocolate y la reacción que puede tener en nuestro cuerpo viene a ser el todo por las propiedades sensoriales del mismo. La textura, el aroma, el color, la finura; representan a este manjar derivado favorito da la flor del cacao.
Atributos descriptores del chocolate: Para realizar la evaluación sensorial de los atributos de sabor y aroma, se toman en cuenta los descriptores del cacao, los cuales son:
- Almendra
- Amargo
- Fruto Seco
- Astringente
- Nuez
- Fermentado
- Ahumado
- Crudo Verde
- Quemado
Otros descriptores muy importantes que nos arroja el análisis del chocolate son: Intenso, grasoso, frutal, floral, caramelo, vainilla, malta y mohoso.
Otras veces los datos son desechados por no tener validez en las calificaciones a la hora de las evaluaciones y catas del mismo.
El cuerpo humano, quizá la maravilla mas estructurada que hay en la tierra, tiene los mejores receptores científicamente descritos, y es que, ellos nos sumergen en un mundo sensorial de experiencias inéditas.
Expertos en el área indican que, para poder degustar adecuadamente el cacao y el chocolate, los catadores deben probar varias veces para poder diferenciar entre los distintos atributos y percibir el aroma y el sabor indicado.
- Vista: El chocolate con altas cantidades de cacao y que ha sido correctamente temperado debe poseer proporcionalmente brillo a primera vista para demostrar su calidad.
- Oído: El sonido resulta fundamental, el crujido o retorcijón de una barra de chocolate al romperla significa que fue elaborada de forma correcta.
- Tacto: El chocolate debe ser liso, lo que significa que los azúcares que lo conforman lograron compactarse durante el proceso de manufactura.
- Olfato: Es quizás uno de los más importantes, con este se puede reconocer el aroma y determinar la pureza del mismo.
- Gusto: El gusto nos permite deslumbrarnos o no, entre sus sabores, definir si es amargo, dulce, ácido.
El flavor o percepción biológica de nuestro cuerpo, es la manera como nuestro cerebro interpreta todas las sensaciones en conjunto y determina si el chocolate está en su punto.
Al introducir el chocolate en nuestra cavidad bucal, nuestros sentidos reaccionan de forma simultánea y de acuerdo a esa reacción nuestra biblioteca de aromas y sabores nos permite determinar la calidad del chocolate.
“El cacao tiene una gran variedad de atributos, entre los que destacan su alto contenido de magnesio. Lidera la lista de alimentos con altas propiedades antioxidantes. Contiene grasa en forma de manteca, proteínas, almidón, teobromina, y 300 sustancias más”.
Una percepción sensorial basada en los sentidos del órgano olfativo, el gusto y la perfección maestra de nuestros chocolates, eso es lo que hacemos mejor en NUAZET chocolates, solo para nuestros clientes y comensales.
Visítanos, haz parte de nuestros proyectos, aprende de la mano de expertos, potencializa tu negocio. Estamos en Bogotá.